而这种定向纤维结构 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，豆也
| 研究团队正是素肉利用了这一过程， 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。水分子会排列成冰晶
，冻一冻而蛋白质 、豆也只能被挤到冰晶之间
。素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。借冰晶生长之力，素肉水结冰时，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲
，借助水和冰
，常给人带来莫大的满足。并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。就能让豌豆、 |