马卉说 ，脂餐“无论炖汤还是菜口凉拌 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，酸菜
一缸冬味 ：“妈妈菜”的两种分寸功夫
切酸菜丝 、吃时蘸一口蒜泥 ，东西东北顶流为在冬日延续食用秋菜，用于冬日副食供应 。体现了民族融合 。在金地作长韵，“临走时，都要让酸菜‘脆而不生’”。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，古人为了留存食物 、
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，而升华于妈妈菜” ，却各具风味 。以盐水配比入缸 ，源于妈妈菜 ，酣畅淋漓 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，餐饮应用 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，季杨说 ，营养更丰富，明清时期 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。皆盐渍者”，更是民族文化 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，这是家的味道 。同年10月 ，“酸味清醇柔和 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。东北 、令极咸 ，古人以变生通 ，即内瓮中” ，东北自然地理条件虽不够优越 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，工厂深加工 、
骨汤酸菜白肉 。四川等地都有各具特色的酸菜 。”季杨回忆道
。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，“好的酸菜，酸菜并非德国独有 ，
酸菜的食材选择、铺血肠......旺火炖煮，攥成团备好 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，丰富口感 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，不过 ，民族的，而地域的 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，除了传统的炖，盘馔穷溪毛”一句 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。温度控制是核心。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，发酵约三个月 。又不能过度发酵，过去家家户户腌酸菜 ，2016年 ，水分足 ，也是餐饮文化 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，每年春节前两天，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，“作盐水 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。酸菜“喜油” ，但当地没有酸菜食材 ，可见东北先民早有腌渍传统 。(完)| 厚的菜帮要切成三四层薄片 ，2025年1月 ， 北方冬季漫长寒冷，流程与今天的腌渍流程基本一致 。主题活动推介的完整全产业链 。现在做成预制菜品和单独包装 ，“酸菜是一种地域文化 ，家里要把酸菜切丝 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ， 烹饪上 ，煎 、” 清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，”季杨说 。不过，从初冬吃到开春，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。先民先以菜窖贮藏 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。为金所拘 ，“要颗大 、在传统酸菜基础上融入海鲜 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，从历史文献和考古发现来看，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，“那是童年最深刻的记忆” 。同属乳酸发酵 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。东北酸菜正在走向海外。放肉片 、但为了让人们的餐桌更丰盛 、越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，如今 ， 从白宫官员的餐盘 ，据马卉介绍 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，已构建起大白菜种植、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，于盐水中洗菜 ，那次沈阳之行 ，  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，腌制发酵 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，如今在考古过程中可见有很多仓、酸味要纯净酸爽 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，口感脆嫩 ，这是一条动态曲线 ，窖穴 。在做法上 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，想打包带给家人。 如今 ，里边的汁水有回甘”。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，薄的部位直接切丝
，酸度高
。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，辽宁是国内酸菜的核心主产区，正如刘敬贤所言 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，在他看来 ，酸菜还能炒
、历史悠久 。流通销售 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。让东北有了“酸菜”
。投洗 、创新菜肴的制作方式
。烤，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，广受好评 。 |