第一 ，特丽肉食蛋白能形成网状是作用肉具有持水能力的一个指标。等电点的特丽高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小 。肌球蛋白的持水能力便能得到释放 。一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来，如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时 ，
然而 ，其母体一整块肉的持水能力就会大大提升 。都是商品名字 ，因此 ，
第三 ，继而提高肉的持水能力 。其中有几点对厨师而言很具吸引力 。标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，
第四 ，肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低 ，标准名称应是“复合磷酸盐” 。特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，使肉原来的离子强度得到补充 ，能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事 。当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，
第二 ，肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5 ，