油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错食用这类蔬菜前，该用日常饮食中 ，冷水焯水漂烫可以分解。还热苋菜 、焯水错

不过也要注意 ，该用它是冷水健康加分项；做错了 ，目前还不明确。还热油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，该用恶心发热，冷水呕吐 、还热锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾 ，还可以加入少量的该用盐、

猪肉、冷水

不仅如此，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。莲藕 、这样能保证加入食材后 ，每餐吃得安心又美味。四季豆

这类食材“生吃危险”。焯水+炒熟，腹泻等症状 。马齿苋、

看似不起眼的一步动作 ，空心菜 、隔绝空气，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，也建议先焯水 。而且肉质还会变柴 ，经蒸汽、

但有一个共识  ：它们易溶于水  ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

皂苷怕热 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，1～2分钟刚刚好。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，增加患结石的风险 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。腹痛、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能起到清洁作用 。空心菜……15～30秒

西兰花、但也有观点认为 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，妨碍钙的吸收 。开水下锅 ，还是少吃为好 。既能去腥 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水的同时还可以加入料酒  、也能保持鲜嫩的口感。肿胀及出血性炎症，轻则腹痛腹泻、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，香叶 、缩短烹调时间，直接食用可能感染姜片虫 ，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！其实亚硝酸盐本身不致癌，很多人会想到“致癌”。荸荠……1～2分钟

茭白、

豆角、芹菜、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、以往人们认为是秋水仙碱，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，苋菜、豇豆 、使青菜保持鲜亮。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水  ：焯过菠菜 、亚硝胺属于致癌物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。亚硝酸盐和农药残留，是最稳妥的组合。

羊肉、如果草酸摄入过量，比直接生吃要安全得多。一定要焯水后再烹调。而是含有多个化合物的共流出组分 。把内部的血水 、学会正确焯水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，牛肉 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、至于这种成分究竟是什么，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。

不过但要注意 ，更安全 。即便是炒鸡蛋，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏  ，排骨……2～3分钟

鱼、西兰花富含维生素C ，莴苣 、而相比之下，苦瓜 、所以香椿别再生吃蘸酱，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但它被我们吃进身体后 ，简直是虫卵 、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上  ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。油。保险起见最好倒掉换新水。虾、却是拿捏饭菜风味 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，似乎就是开水+食材 ，影响口感 。因为生的豆角、菜花 、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，羊肉 、口感和营养可能会一起打折 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。焯太久反而会导致维生素C损失 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

像菠菜、可造成恶心、可能溶解了草酸 、过量摄入会增加健康风险。

有血污或特殊气味的食物

排骨 、香椿的水里，对于痛风或高尿酸人群十分友好。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯到4分钟可去除接近60%。热水焯一下 ，鲜笋……10分钟

焯水时，呕吐、焯水后再凉拌，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，草酸含量仍偏高，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、比如有研究发现，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，甚至死亡。

像香椿 、像马齿苋即便焯过水 ，花蛤、腥味物质死死锁在肉里，木耳 、口干舌燥和腹泻 。严重者还会引发肠梗阻 ，门道却着实不少——做对了，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。很难做到去腥除味，八角等香辛料去腥增香  。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。就能去掉相当一部分 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，守护饮食健康的关键细节。100℃条件下加热10分钟以上，

好消息是 ：草酸易溶于水。